Tiramisù al limone di Salvatore de Riso

Ho sempre prestato particolare attenzione ai regali da fare, non mi piace entrare in un negozio e prendere la prima cosa che mi capita anche se so di andare a colpo sicuro. Credo che il pensiero sia la cosa più importante ed ecco perché cerco sempre, nei limiti del possibile, di personalizzare al massimo il mio dono. Da quando me la cavo abbastanza in cucina, mi piace realizzare "regali commestibili", un po' perché amo cucinare ma anche perché ci metto davvero impegno e amore.
Proprio ieri abbiamo festeggiato il compleanno della sorella del mio ragazzo e cosa potevo regalarle di meglio di una bella torta di compleanno? :)
Non volevo fare una torta tradizionale, volevo cambiare, e poi con questo caldo sarebbe risultata un po' pesantina. Non volevo d'altronde rinunciare a presentare un dolce a forma di torta. Mi è tornato in mente che avevo letto e visto di un favoloso tiramisù al limone di un noto pasticcere: Salvatore de Riso. Qualche ricerca in internet ed ecco che ho scovato la ricetta che vi riporto!
Il dolce è piaciuto a tutti e ha sopreso anche me. Temevo sapesse troppo di limone o che fosse troppo dolce, pesante, donna di poca fede! Il procedimento è lungo ma non eccessivamente complicato, quindi se vi capita l'occasione provatelo perché è davvero favoloso. Noi ieri abbiamo cenato con varie specialità romagnole ma secondo questo dolce è perfetto come conclusione di una bella cena di pesce, per pulire il palato.


Ingredienti (per 8 persone, ho un po' approssimato perché mi risultava difficile mettere 0,3 uova e simili):

Per il savoiardo:
1 uovo intero
4 tuorli
4 albumi
133 gr di zucchero
13 gr di miele di castagno (la ricetta originale indicava miele millefiori)
93 gr di farina
27 gr di fecola di patate
1/2 limone


Ho montato innanzitutto gli albumi a neve con un po' di succo di limone e metà dello zucchero. Li ho messi da parte e ho iniziato a montare l'uovo intero con i tuorli, lo zucchero, la bucca grattuggiata del limone e il miele. Ho unito, mescolando delicatamente con una spatola, gli albumi al resto degli ingredienti. Ho versato l'impasto in una teglia da 20 cm e infornato per circa 45 minuti a 180° (forno statico). A cottura ultimata ho tirato fuori la base e l'ho lasciata raffreddare su una gratella.

NB: ringrazio floretta di cookaround per avermi dato l'idea di fare una base unica invece che realizzare tanti biscotti con lo stesso impasto, come indicava la ricetta originale.

Per la crema al limone:
3 tuorli
53 gr di zucchero
53 gr di succo di limone (circa un limone e mezzo)
53 gr di burro


Ho grattuggiato la buccia dei limoni e l'ho unita al succo. Ho lasciato a macerare per 20 minuti, poi ho filtrato il succo. In un pentolino ho sbattuto i tuorli con lo zucchero. Ho aggiunto tanta acqua al succo di limone, da raggiungere un peso totale pari a 60 gr circa. Ho aggiunto il liquido alle uova. Ho cotto per 1 minuto a 80°, mescolando bene. Ho messo il composto a raffreddarsi in frigorifero. Una volta raggiunti i 50°, ho aggiunto il burro ammorbidito a fiocchetti e ho mescolato bene. Ho messo tutto a riposare in frigorifero.


Per la crema di mascarpone al limone:
350 gr di mascarpone (la ricetta prevedeva di produrlo in casa, io mi sono affidata a quello del banco frigo)
400 ml di panna (addolcita con 3 cucchiai di zucchero)
27 gr di limoncello
16 gr di gelatina in fogli
4 tuorli
crema al limone (quella realizzata prima)
107 gr di zucchero
80 gr di acqua
3 limoni

Ho levato la scorza ai limoni con un pelaverdure e le ho messe a bollire con l'acqua per 5 minuti circa. Ho lasciato raffreddare e ho tolto le bucce di limone. Ho aggiunto ancora 3-4 cucchiai di acqua e ho rimesso il pentolino sul fuoco con lo zucchero, scaldando fino a 120°. Raggiunta tale temperatura ho aggiunto l'acqua zuccherata ai tuorli e li ho montati bene con le fruste. Questo procedimento consente di pastorizzare le uova e dunque eliminare i pericoli di salmonellosi. Ho lasciato raffreddare.
A parte ho unito il mascarpone e la crema di limone, mescolando con una frusta. Ho montato la panna e ho aggiunto anch'essa al mascarpone. Ho mescolato bene, questa volta con una spatola. Ho aggiunto anche il limoncello e infine le uova montate. Per ultimo, ho sciolto la gelatina e mescolato bene. La gelatina va fatta prima ammorbidire in un po' d'acqua fredda.


Per la bagna al limoncello:
53 gr di acqua
53 gr di zucchero
107 gr di limoncello

Ho fatto bollire l'acqua con lo zucchero per circa un minuto, ho poi aggiunto il limoncello e spento il fuoco.


Montaggio:

Ho tagliato a metà la base e ne ho messo una parte sul fondo di un cerchio regolabile. Ho inzuppato questà metà con metà della bagna al limoncello. Ho ricoperto la base con tre mestoli circa di crema. Ho coperto con la seconda metà di savoiardo e l'ho inzuppata. Ho coperto con altra crema fino al bordo. Ho poi preso una tasca da pasticcere e con la crema rimanente ho realizzato tanti piccoli ciuffetti sulla cima della torta. Ho messo in freezer a riposare per circa 2 ore e mezza, la crema restante l'ho messa in frigo. Trascorso questo tempo ho tirato fuori la torta dal freezer e aiutandomi con un coltello ho tolto il cerchio. Con la crema rimanente (che si sarà addensata e quindi sarà più facile da usare) ho decorato tutta la torta anche ai lati. Ho rimesso la torta in freezer e l'ho trasferita in frigo circa un'ora prima di servirla in tavola.
Ho decorato semplicemente con scorza di limone e foglioline di menta.

NB: per non sporcare il piatto da portata senza dover fare pericolosi spostamenti della torta ho messo un foglio di carta da forno sul piatto. Una volta finito il dolce ho semplicemente alzato un po' la torta con una paletta e ho sfilato la carta forno, lasciando perfettamente pulito il piatto.