Tiramisù alle noci e caramello salato di Montersino

Bonsoir! Come state miei cari? Avete passato buone feste, vi siete rimpinzati? Io ho fatto cenone il 24 (come da tradizione tedesca) e mi sono sbizzarrita in cucina. Una delle ricettine meglio riuscite è stato il dolce, ma d'altronde andavo sul sicuro: Montersino non delude!
Da quando avevo ricevuto in regalo il suo libro su tiramisù e chantilly non vedevo l'ora di poter sperimentare. Certo, vista la lunghezza del procedimento aspettavo un'occasione un po' importante ;)
Il risultato è stato eccelso! Un gusto delicato ma con un tocco di originalità che sorprende il palato. Unica pecca: con le dosi indicate per il caramello a me non è rimasto liquido, ma si è molto rappreso e incollava un po' i denti, forse ci va un po' più di liquido e per il mio gusto un pizzico in più di sale.
Per il resto voglio condividere con voi una scoperta: con il paiolo di rame il caramello viene persino a me!
Vi lascio alla ricetta e ci sentiamo presto con qualche altra ricettina, magari da riproporre a capodanno ;)
Ps: non fatevi spaventare dalla lista degli ingredienti, è più veloce da fare di quanto possiate pensare!

Ingredienti (per 8/9 porzioni ma dipende dalle coppe che usate):

Per le noci caramellate:

125 gr di noci
65 gr di zucchero
20 gr di acqua

Per la crema di mascarpone e noci:

250 gr di mascarpone
meringa italiana
5 gr di liquore nocino

Per la meringa italiana:

100 gr di zucchero
20 gr di acqua
50 gr di albumi

Per il caramello salato:

125 gr di zucchero
40 gr di acqua
25 gr di liquore nocino
2 gr di sale

Per la finitura:

200 gr di savoiardi (io ho comprato quelli morbidi sardi, ne ho usati due grandi)
crema tiramisù classica
150 gr di bagna al caffè (io ho usato un po' di caffè decaffeinato zuccherato, senza seguire le dosi del libro)
100 gr di cioccolato fondente
noci caramellate

Per la crema tiramisù classica:


base tiramisù pastorizzata
150 gr di panna
150 gr di mascarpone

Per la base tiramisù pastorizzata:

45 gr di tuorli
85 gr di zucchero
25 gr di acqua
una punta di polvere di vaniglia


Ho inziato preparando la base tiramisù pastorizzata: ho messo lo zucchero e l'acqua in un pentolino e ho messo sul fuoco. Nel frattempo ho montato i tuorli con la vaniglia, utilizzando delle fruste. Ho fatto raggiungere all'acqua zuccherata una temperatura di 121° (ho usato un termometro da cucina) e ho spento. Ho versato a filo lo sciroppo sui tuorli, montando con le fruste finché la crema non si è raffreddata.

Ho preparato la crema tiramisù classica mescolando la base tiramisù col mascarpone e aggiungendo poi la panna, leggermente montata. Ho coperto e messo da parte.

Per le noci caramellate, ho tritato a coltello i gherigli di noce e le ho messo a scalarsi alcuni minuti in forno a microonde. Nel frattempo in un pentolino ho messo lo zucchero e l'acqua e ho fatto raggiungere allo sciroppo una temperatura di 119°, quindi ho aggiunto le noci e ho lasciato caramellare. Ho versato i gherigli caramellati su un tagliere coperto di carta da forno. Ho lasciato raffreddare, quindi ho "sgranato" le noci con le mani.

Per la meringa italiana ho messo sul fuoco l'acqua e 80 gr di zucchero. Ho fatto raggiungere 121° quindi ho versato lo sciroppo a filo sugli albumi, precedentemente montati per metùcon 20 gr di zucchero. Ho continuato a montare con le fruste fino a raffreddamento.

Ho preparato la crema al mascarpone e noci mescolando il mascarpone col nocino, ho aggiunto le noci caramellate, quindi ho aggiunto la meringa italiana.

In un paiolo di rame ho fatto caramellare 125 gr di zucchero, quindi ho aggiunto 2 gr di sale e 40 gr di acqua bollente. Ho fatto sciogliere bene (a contatto con l'acqua il caramello si è un po' rappreso), infine ho aggiunto il nocino.

Ho preso i miei bicchieri e ho iniziato a comporre il dolce. Sul fondo ho messo un pezzetto di savoiardo e l'ho bagnato con un po' di caffè zuccherato. Ho aggiunto un po' di crema al mascarpone e noci. Ho versato un po' di caramello salato (se vi si rapprende, rimettetelo sul fuoco un minuto). Ho aggiunto un po' di crema al tiramisù, quindi ho messo a raffreddare.
Nel frattempo ho preparato un po' di caramello e ho caramellato qualche gheriglio di noce.
Ho preso di nuovo i bicchieri, ho creato un disegno col cioccolato fuso al microonde e infine ho decorato con la noce caramellata. Lasciate in frigo (o sul balcone viste le temperature) fino al momento di servire.