Eccomi qua, comodamente accoccolata sul divano, col caffè in mano e una bella musica in sottofondo: bene, sono pronta per raccontarvi dell'esperienza che ho vissuto lunedì a Milano.
Non è facile raccontare gli eventi gastronomici, anzi, lo trovo difficilissimo: è facile cadere nell'adulazione, ma è ancora più facile trovarsi a fare un elenco di piatti e di nomi annoiando da morire lo sfortunato lettore. Sì perché non è come raccontarvi di un ristorante, non potrete tornare a quell'evento e assaggiare quei piatti e non è neanche come fare un racconto live, per invitare chi non c'è ancora a partecipare a qualche evento.
Quindi? Che si fa? Beh, io vi racconto di "Per tutti i gusti-Alto Adige" a modo mio, poi vedete voi fino a quale riga resistere! ;)
Vi siete mai chiesti che differenza ci sia fra il quadro un grande artista e quello di un pittore qualsiasi? Io sì, tante volte e forse ora ho trovato, almeno in parte, la mia personale risposta: non è tanto la tela a fare la differenza, quanto la mano che l'ha creata. L'opera non è altro che il sunto di tutto ciò che l'artista è, e senza conoscere l'artista di quella tela non puoi capire proprio niente: è solo un po' di colore messo a caso su un pezzo di stoffa. Lo stesso vale per la cucina, che per me è un'arte a tutti gli effetti.
Perché dirvi tutto questo? Semplicemente perché "Per tutti i gusti" mi ha permesso di conoscere chi stava dietro ad ogni piatto servito e dare un'interpretazione di quest ultimo che va al di là del semplice assaggio. E' così che la salsa di accompagnamento non è più solo menta e zenzero ma ha un preciso significato, rappresenta un'idea, una filosofia.
Cosa fa davvero la differenza? A parte tecnica, ingredienti di qualità ed esperienza s'intende. Un'unica cosa: la passione. Non c'è nulla di più forte della passione per qualcosa e non c'è nulla che riesca a rendere migliore ciò che si fa.
Guardandomi indietro, ciò che mi ha fatto immmediatamente ammirare alcuni individui era l'amore, la goia con cui affrontavano la vita, la loro professione e la loro capacità con cui riuscivano a trasmettere tutto ciò agli altri. Il bello della passione è proprio questa: è un qualcosa che più dividi (o sarebbe meglio dire condividi) e più diventa enorme, magico non credete?
Sì va bene, sono presa molto bene, anzi benissimo e questo dipende anche dal fatto che la cucina e i prodotti di cui si è parlato sono della mia terra. Spesso purtroppo si creano delle leggende su cosa succede e non succede qui, si giudica senza conoscere e non si riesce ad andare al di là di alcuni pregiudizi.
Tutti coloro che sono intervenuti sono riusciti a smentire alla grande ogni possibile pregiudizio, a partire dal fatto che siamo gente chiusa, che non parla con gli italiani ecc: ho chiacchierato poche volte in modo così tranquillo e aperto con perfetti sconociuti!
E poi, e poi c'è un fatto: lavorare con i prodotti locali, rinnovare una cucina tradizionale senza snaturare i piatti non è mai facile, ma credo che in Alto Adige quest'operazione sia ancora più difficile. Senza voler sminuire altri, pensate ad esempio a quanti prodotti offrono le terre del sud e ora immaginate di dover cucinare con ingredienti come il cavolo, la rapa e poco altro. Spesso ingredienti poverissimi, ormai poco usati.
Ecco, credo che riuscire a trirare fuori dei piatti favolosi da una combinazione così ristretta, eppure così buona di ingredienti sia davvero speciale e ci siamo riusciti! Di questo vado immensamente fiera da altoatesina quale sono e nel mio piccolo cerco anch'io di far conoscere la nostra cucina oltre provincia.
Ma quindi? Cos'abbiamo mangiato?
Iniziamo con un aperitivo con degli amuse bouche davvero buoni, in particolare mi hanno colpita un bicchierino con tartare di salmone, arancia e uova di trota e un bicchierino con composta di cranberries, ricotta, cannella e speck. Voglio provare a riprodurli alla prima occasione!
Ci sediamo quindi a tavola e iniziamo con un favoloso antipasto: tartara di agnello scottato, erbe aromatiche, cipolla rossa e capperi, bulgur di grano saraceno, salsa di menta e zenzero, accompagnata da un Sauvignon Blanc Quarz 2010, della cantina di Terlano.
Se gli accostamenti degli ingredienti vi sembrano particolari, un motivo c'è: lo chef, Luigi Ottaiano, non è esattamente altoatesino doc. Classe 1965, lavora al ristorante Kallmuenz di Merano ma è orginario di Napoli e l'influenza di quei luoghi si sente eccome. Come se non bastasse ha uno staff interamente giapponese e infatti i suoi piatti sono caratterizzati da un tocco orientale.
Il piatto di Ottaiano rispecchi appieno la sua filosofia: ingredienti semplici, senza troppi fronzoli, ma al contempo caratterizzati da abbinamenti ricercati e particolari. Uno chef di carattere ma anche di grande umiltà, che non fa il vip ma punta a condividere il suo pensiero.
Il primo piatto è creato da Manuel Astuto, chef dell'hotel Laurin, uno degli hotel più chic di Bolzano. Ci propone dei cappelletti con farcia di fagiano su crema di zucca e tartufo e scorzone. Beviamo un Pinot Bianco Sirmian 2011 della cantina di Nals Magreid.
La cucina di Manuel (non si offenderà mica se lo chiamo per nome vero? :D) mostra un forte attaccamento alla cucina tradizionale, presentando però dei tocchi di modernità che si concretizzano, ad esempio, nelle tecniche di cottura. Bella l'idea della polvere di olive, ottimo l'utilizzo di un ingrediente di stagione come la zucca. Forse mancava un puntino di sapidità in più.
Nota di merito va alla perfetta cottura della carne che ci ha fatto assaggiare nel pomeriggio durante il cooking show riservato alle blogger, che purtroppo non è stata riproposta a cena.
Il secondo che segue, è ad opera dello chef Mauro Buffo del ristorante Vigilius di Lana. Gustiamo una lombatina di cervo con purea di sedano rapa e patate delfino, accompagnata da un Lagrein Gurzan 2011 della cantina Karl Martini & Sohn.
Lasciatemi dire innanzitutto che il luogo dove lavora lo chef non è un semplice ristorante in montagna, anzi. Innanzitutto è raggiungibile solo grazie alla funivia, inoltre rispecchia appieno la filosfia adottata in regione per quanto riguarda l'architettura: la struttura è costruita per inserirsi in un contesto naturale, senza modificarlo, ma anzi cercando di imitarlo nelle forme e nei materiali. Tradizione e modernità si uniscono nel rispetto dell'ecologia in un meraviglioso complesso che, senza esagerazioni, ti lascia a bocca aperta.
Inutile dire che, almeno a mio parere, lo chef si inserisce coerentemente in questa filosfia con la sua cucina. Ammetto che amo la selvaggina e quindi forse sono un po' di parte, ma il piatto dello chef Buffo ha conquistato fino all'ultima mia papilla gustativa, tralasciando l'anice stellato, per fortuna aggiunto di lato, che proprio non sopporto, ma questi sono gusti assolutamente personali.
Disossata alla perfezione (fissavo Buffo con occhio ammirato mentre pensavo a che poltiglia sarebbe uscita se avessi provato io a rifare la stessa operazione), la carne viene cotta con maestria. Un classico piatto della cucina altoatesina viene riproposto con pochi semplici tocchi in veste nuova: la composta di mirtilli rossi e il rafano, tipicamente serviti separati si uniscono creando un connubio davvero interessante.
Il purè di patate viene sostituito da un purè di sedano rapa, ingrediente spesso sottovalutato, dalla consistenza vellutata (confesso di averlo già riprodotto a casa, era troppo buono). Le patate non vengono dimenticate ma aggiunte nel piatto in veste nuova. Ottimo!
E' la volta dei formaggi e vi assicuro che non sono formaggi qualsiasi, anzi! Sarebbe valsa la pena andare solo per quelli da quanto erano buoni. Li accompagnamo con un Pinot Nero Burgum Novum 2009 di Castelfederer.
Il bouquet viene sapientemente preparato da un personaggio davvero particolare (lo dico in senso buono eh!): Hansi Baumgartner. Ex chef con una stella michelin, Hansi decide di lasciare tutto e seguire la sua passione: i formaggi! Apre una sua azienda e inizia a selezionare, produrre e valorizzare i migliori prodotti locali e non, andando a riscoprire anche le ricette ormai dimenticate e abbandonate. Ditemi voi se questa non è passione?!
Hansi presenta i suoi formaggi come perle rare, ti racconta le storie che stanno dietro ad ogni prodotto ed è impossibile non farsi coinvolgere. Ogni assaggio è un'esperienza unica e assolutamente da ripetere! In particolare dovrò assolutamente acquistare il formaggio con le pere e quello con le castagne, ma non dimentichiamoci del graukaese: prodotto tipico dell'Alto Adige, spesso sottovalutato e che Hansi vuole riportare in auge, anche nelle cucine dei grandi chef.
Concludiamo con un dolce davvero particolare, oserei dire artistico e divertente allo stesso tempo. Ne è autore lo chef Alois Haller di Castel Fragsburg, aiutato dal suo assitente, che ci propone una fetta di pera liquida con mandorle croccanti, uovo dorato e panna acida.
Nome riduttivo, che non rende giustizia, secondo me, all'articolazione del piatto e alla fantasia che ci sta dietro e che ringrazio di aver potuto cogliere seguendo la preparazione passo passo durante lo show cooking.
L'idea di servire una semplice composta di frutta in uno scrigno di ciocolato secondo me è davvero orginale, così come il sevire un dolce composto da più parti, da unire secondo il proprio gusto.
Simpaticissima l'idea del tubetto, stile dentifricio, da aprire e spremere nel bicchiere. La dolcezza del cioccolato bianco e delle mandorle viene sapientemente equilibrata dall'aspro dei lamponi e di un gelato alla panna acida che mi ha conquistata.
Che dirvi dello chef? E' uno di quelli che mi fa dire " ma con che coraggio pubblico su internet gli gnocchi al pomodoro?": pensare che abbia la mia età e che abbia una concezione così chiara e articolata della cucina è davvero ammirevole.
In abbinamento al dolce gustiamo un Passito Bianco Sissi 2009 della cantina di
Merano: buono, anche se forse un tantino troppo dolce, vista la presenza
del cioccolato bianco e delle mandorle caramellate nel piatto.
Chef a parte, vorrei menzionare anche alcuni produttori che ci hanno fatto compagnia e ci hanno parlato dei loro prodotti. E' grazie a loro che possiamo gustare ed esportare prodotti tipici di qualità.
Immancabile è lo speck, prodotto simbolo dell'Alto Adige, che non può mancare sulla tavola di ogni sudtirolese e che si può interepretare in tanti modi orginali, oltre che essere gustato "nature" tagliandolo direttamente a tavola su un bel tagliere di legno. Mi raccomando, come ci ha spiegato Carolina Zanichella del consorzio speck Alto Adige, il taglio deve sempre procedere controfibra!
Altro prodotto di punta locale è la birra, che insieme ai vini accompagna il gulash d'inverno e le merende del contadino, con formaggi e salumi, d'estate. Uno dei produttori più importanti è la Forst, fondata da due meranesi nel 1857, che ad oggi conta anche diversi locali in cui si può mangiare e gustare un'ottima birra. Vi consiglio in particolare il locale a Bolzano, dove ho mangiato veramente bene.
A presentarci il prodotto c'erano Emilio Trivellin e il suo collega, di cui purtroppo non ricordo il nome, che sono stati simpaticissimi e hanno dimostrato grande interesse per la nostra terra.
Un altro ospite rilevante è stato Gasser Harald, organizzatore della fiera Biolife e di tutto il progetto sottostante. La fiera si svolgerà dal 30 novembre al 2 dicembre a Bolzano e raccoglierà diversi espositori che si occupano di produzione esclusivamente biologica. Di recente a Bolzano ha anche aperto un locale, che utilizza solo prodotti bioligici e che rientra nella filofia di Harald: il risorante Areté.
Ultimo, ma non meno importante, è stato l'intervento di Guenther Giovanett di Castelfederer, una cantina di Egna che produce fra i più noti vini altoatesini e ha più volte vinto dei premi. Effettivamente il Pinot che ci ha fatto assaggiare era buonissimo e merita davvero.
Tutto questo non sarebbe stato possibile senza l'assistenza di tutto lo staff di cucina e di sala dello Sheraton hotel e soprattutto a Carlo Vischi, che organizzato tutto e mi ha fatta sentire subito a casa, cosa non facile visto il mio carateraccio!
Un grazie va anche alle blogger che mi hanno fatto compagnia in questa bella esperienza e in particolare a Elena che mi ha sopportata e che mi ha fatto tanto piacere reincontrare!
Io a questo punto passo e chiudo e vi aspetto per condividere con voi una nuova esperienza a fine ottobre, quando andrò al salone del gusto! Nel frattempo non perdetevi le prossime ricette, c'è in vista qualcosa di molto cioccolatoso! :) baci
