Salmone affumicato in casa (senza affumicatrice)

 

Nessuna foto grandiosa, neanche una per mostrarvi il prima e il dopo, perché in effetti è stato un puro e semplice esperimento. Ma siccome questo esperimento è riuscito non bene, benissimo, e Natale e Capodanno si avvicinano, io la ricetta del salmone affumicato fatto in casa ve la voglio dare.

Non vi servirà un affumicatore, ve lo assicuro, e non sarà nemmeno una di quelle ricette per ottenere qualcosa di buono ma molto lontano dall'originale.

Ma perché preparare il salmone affumicato a casa?

Certamente andare al banco frigo e comprarlo già affettato è molto comodo, ma secondo me farlo in casa è mooooolto meglio, ecco perché:

Il pesce lo scegliete voi. Potete andare dalla vostra pescheria di fiducia e decidere quale salmone desiderate, può sembrare un fattore trascurabile ma non lo è.

Costa molto meno, a fronte di una qualità migliore. Il sapore affumicato è lo stesso di quello a cui siete abituati ma la carne rimane bella compatta e potete scegliere lo spessore del taglio. Non vi succederà insomma, che vi si spappoli tutto quando cercate di separare le fettine. Gli ingredienti non sono molto costosi e confrontando la quantità ottenuta, spenderete meno che a comprare il salmone già pronto in busta.

La soddisfazione. Non solo sorprenderete i vostri commensali, ma vi assicuro che rimarrete stupefatti anche voi per il risultato ottenuto (con il minimo sforzo!!!).

A cosa è importante stare attenti?

Come la maggior parte di voi saprà, il salmone affumicato è crudo. Il mix di zucchero e sale, eliminando parte dei liquidi contenuti nel pesce, contribuisce a conservarlo più a lungo ma la carne non viene in alcun modo cotta. Ciò comporta che si possa andare in contro a quelli che sono i rischi legati al consumo di pesce crudo, primo fra tutti l'anisakis.

Mi spiace veramente molto, leggere spesso ricette sul web, libri e riviste, che implichino l'uso di pesce crudo e in cui manca qualsiasi indicazione riguardo il corretto consumo di questo genere di alimento. L'anisakis è tanto pericoloso quanto semplice da eliminare.

Prima di consumare qualsiasi genere di pesce a crudo, è bene che esso subisca un processo di abbattimento della temperatura, che fa fuori l'anisakis. Vi consiglio di effettuare una piccola ricerca su internet per maggiori informazioni. Io comunque prima di consumare pesce crudo lo metto in freezer per 3 giorni.

Qual'è il trucco?

Come fa il salmone a sapere di affumicato senza dare fuoco alla cucina? Il trucco sta tutto nel tè. Sì, ho detto proprio tè, sto parlando in particolare del Pu Erh. Si tratta di un tè nero semifermentato che ha un forte sapore affumicato e che secondo me è molto versatile in cucina. Io l'ho acquistato da Peter's Tea House, ma forse potete trovarlo anche altrove.


Dopo questa lunghissima presentazione, vi lascio alla ricetta che è molto molto semplice. Ringrazio Stefania, che è stato il mio punto di riferimento per ottenere questo risultato di cui vado molto orgogliosa.























Ingredienti:

1 trancio di salmone fresco senza spine
250 g di sale
50 g di zucchero
25 g di tè nero Pu Ehr
un po' di latte

 Ho congelato  il salmone per 3 giorni. Ho scongelato il salmone in frigo, quindi ho eliminato eventuali piccole spine residue con l'apposita pinzetta.
In una ciotola ho mischiato lo zucchero, il sale e il tè. Ho asciugato il salmone con un po' di carta da cucina. Ho preso una ciotola e ho messo un po' di mix di sale sul fondo. Vi ho adagiato sopra il salmone e ho coperto con il resto del mix.
E' molto importante che il pesce sia completamento coperto, nessuna parte dev'essere esposta all'aria.
Ho coperto con della pellicola e ho messo in frigo per 36 ore.

Trascorso il tempo necessario, ho sciacquato bene il salmone sotto l'acqua e l'ho messo a mollo in un po' di latte per un'oretta, per farlo ammorbidire.
Ho asciugato il salmone e l'ho affettato finemente con un coltello da pesce.

Potete mangiare il salmone da solo, usarlo per qualche ricetta elaborata o gustarlo, come ho fatto io, sui crostini imburrati. :)

Buon appetito!!

Kastanienherzen o cuori di castagna

 

"La castagna non si bagna
perché chiusa nel suo riccio
al calduccio se ne sta!"

Da quando cantavo questa canzoncina sono passati 20 anni, ma una cosa non è cambiata: amo l'autunno. Mi piacciono i colori, il profumo della terra bagnata e il rumore della pioggia, il cric croc delle foglie sotto ai piedi.
Un'altra cosa per cui attendo con ansia l'arrivo dell'autunno sono loro, i cuori di castagna!

I cuori di castagna, o Kastanienherzen, sono dei dolci tipici delle mie parti che personamente adoro. Sono un dolce molto semplice, con pochi ingredienti ma che conquista. Potete trovarli in tutte le pasticcerie altoatesine in questo periodo e se siete a Bolzano, vi consiglio quelli della pasticceria Lintner, in centro.

Il sapore originale non è molto dolce, ma potete naturalmente modificare le dosi di zucchero a vostro piacimento.

Piccola nota: spesso come ulteriore decorazione dei cuori, si aggiunge sopra la panna un po' di ripieno passato allo schiaccia patate. Io non l'ho fatto perché mi sono completamente dimenticata. Se volete vedere un esempio, potete trovarlo qui.

Sono felice di potervi proporre questa ricetta, perché ci sono molto legata e perché per una volta faccio una seconda proposta per l'Mtc. Se li provate, mi raccomando, fatemi sapere cosa ne pensate.

Ingredienti:

375 gr di castagne lesse (al netto degli scarti)
1 cucchiaio di rum
semi di vaniglia
80 gr di zucchero
200 gr di cioccolato fondente (sceglietene uno dal gusto non troppo forte, in modo da non coprire il sapore delicato delle castagne)
200 ml di panna fresca

Ho passato al mixer le castagne lesse e ho aggiunto il rum. Le mie erano particolarmente secche, quindi ho dovuto aggiungere un po' di acqua per rendere la consistenza più pastosa. Ho aggiunto lo zucchero a velo e la vaniglia e ho amalgamato bene.

Con le mani ho formato dei cuori grandi più o meno come il palmo della mano, li ho messi su una teglia ricoperta con la carta da forno e li ho messi in freezer a rassodare.

Ho sciolto il cioccolato fondente in microonde (3 minuti circa a 650 watt) e ci ho intinto i cuori, aiutandomi con un cucchiaino per coprirlo bene ed eliminare l'eccesso. Lo strato di cioccolato dev'essere il più sottile possibile. Intingente i cuori dal lato della punta, e lasciate scoperta la parte più alta. Ho fatto asciugare i cuori sempre sulla carta da forno.

Ho montato la panna con le fruste elettriche. Solitamente si usa la panna non zuccherata, ma se preferite dare un tocco di dolcezza, aggiungete un po' di zucchero. Ho messo la panna in una sac a poche e ho coperto la parte libera dal cioccolato.


Con questa ricetta partecipo all'Mtc di novembre:

Mousse alla grappa e castagna

Sono convinta che si possano capire molte cose da come una persona mangia, e non mi riferisco solamente al bon ton ma alla scelta dei cibi, dei tempi dei modi. Nel caso di un cuoco, o aspirante tale, credo che  una ricetta dica moltissimo del suo autore e della vita che svolge.

Ecco perché la ricetta che vi propongo oggi e che partecipa all'Mtc è superveloce e semplice: in questo periodo non ho un minuto libero, quindi non potevo che preparare un dolce del genere. Nel regolamento si sottolineava l'importanza di rifarsi a una cucina povera e più povera di così si muore: ho aperto il frigo, ho recuperato vari avanzi e in pochissimo ho riempito i bicchierini.
Ingredienti semplici e facilmente reperibili, presentati in modo un po' chic, perché ci vuole un po' di vanità ogni tanto.
Vi lascio alla ricetta e ringrazio tantissimo Serena per il bellissimo tema della sfida :)

Ingredienti (per 5 bicchierini):

190 gr di castagne lesse (lessate in acqua bollente per 40 minuti circa)
4 cucchiaio di grappa
85 gr di zucchero
20 gr di acqua
2 albumi
145 gr di ricotta di pecora


Ho tagliato a metà le castagne lesse ed ho estratto la polpa con un cucchiaino. Ho frullato la polpa nel mixer, ho aggiunto la grappa, quindi ho aggiunto pochissima acqua per rendere le castagne un po' più cremose (le mie erano particolarmente secche).
In un pentolino ho unito 60 gr di zucchero e l'acqua e l'ho cotto finché non ha iniziato a fare le bolle. Ho aggiunto lo zucchero a filo agli albumi semimontati e ho continuato a montare gli albumi finché sono diventati belli bianchi e lucidi.
Ho aggiunto le castagne agli albumi e ho mescolato con una spatola in silicone dal basso verso l'alto. In una ciotola ho mescolato 25 gr di zucchero con la ricotta, quindi l'ho incorporata agli altri ingredienti.
Ho messo il composto in una sacca da pasticcere e ho rimepitp i bicchierini. Ho decorato con una fettina di mela, ma ci starebbe benissimo anche una sottile sfoglia di cioccolato fondente.

Con questa ricetta partecipo all'Mtc di novembre: