Panini al latte

Il pane al latte mi riporta indietro nel tempo. Mi ricorda le feste di compleanno, di carnevale, con quei bellissimi, piccoli panini rotondi farciti cn salame ungerese o nutella. Mi ricorda quando nonna mi portava in panetteria quando eravamo sul lago di Garda e li avevano delle specie di bananine al latte che io adoravo e che qui tutt'ora non si trovano. Quello al latte è un pane fantastico: leggermente dolce, morbido morbido, versatile in maniera sorprendente.
Quando a un corso di panificazione, che ho fequentato a marzo, ho visto che avremmo fatto i panini al latte ho esultato! Non so perché pensavo sarebbero stati difficili, che sarebbero venuti facilmente duri, secchi o che altro. Invece li ho fatti a casa e sono venuti una meraviglia! Ci tengo a precisare che il corso e quindi la ricetta sono di Domenico Adami, capo pasticcere di Lemayr, che è una grossa catena di panifici presenti qui in Alto Adige. Se vi capita di seguire un suo corso non potrete che apprezzare la sua simpatia, disponibilità e bravura.


Ingredienti (per circa 17 pezzi):

500 gr di farina 00
15 gr di lievito di birra fresco (nella ricetta originale era il doppio)
15 gr di zucchero
5 gr di sale
40 gr di burro
300 gr di latte (attenzione: questa dose vale per il latte intero, se usate quello parzialmente scremato ne servirà un po' meno perché è meno denso)

Nella ciotola della mia impastatrice ho unito farina, lievito sbriciolato, zucchero, burro a temperatura ambiente e sale (il sale va assolutamente messo lontano dal lievito!!). Mentre il gancio girava, ho aggiunto pian piano il latte. Ho fatto impastare fino al momento in cui l'impasto è risultato bello liscio.
Ho preso l'impasto con le mani e ho iniziato a sbatterlo contro il tavolo e a rivoltarlo su se stesso, per incamerare aria.
A questo punto ho preso l'impasto, l'ho messo in una ciotola. Ho fatto un taglio a croce sull'impasto e l'ho coperto con un panno umido. E' iniziata la prima lievitazione che dura più o meno 30-40 minuti in forno (ho acceso a 50°, una volta raggiunta la temperatura ho spento e inserito l'impasto), fuori dal forno ci mette un po' di più. Naturalmente i tempi possono variare in base a un sacco di parametri.
Una volta lievitato, ho preso l'impasto e l'ho diviso in panini da 50 gr l'uno. Ho preso ogni pallina e ho iniziato a girarla sul tavolo con il palmo della mano, prima premendo di più e poi sempre di meno (alzando il palmo). In questo modo non solo si arrotondano i panini, ma si incamera ulteriore aria. Ho ripetuto questo procedimento 2 volte.
Non volendo cuocere l'intera dose di impasto ho eseguito due procedimenti diversi. I panini che volevo cuocere li ho messi su una placca e li ho messi a lievitare nuovamente in forno, avendo cura di mettere una ciotola con dell'acqua bollente nel forno in modo da creare umidità. I panini sono raddoppiati e anche più. La parte di panini che non volevo consumare subito li ho messi su una placca e li ho messi in freezer. Una volta congelati li ho messi in un sacchetto. I panini crudi possono essere conservati 2 mesi. Quando si vogliono cuocere si tirano fuori e si mettono a lievitare (lo scongelamento più la lievitazione più o meno ci mettono 2-3 ore).
Una volta lievitati, si possono spennellare i panini con un uovo mischiato con due cucchiai di acqua ma io non l'ho fatto.
Ho infornato i panini a 180° fino a doratura.