venerdì 8 aprile 2011

Panini al latte

panini al latte
panini al latte
Il pane al latte mi riporta indietro nel tempo. Mi ricorda le feste di compleanno, di carnevale, con quei bellissimi, piccoli panini rotondi farciti cn salame ungerese o nutella. Mi ricorda quando nonna mi portava in panetteria quando eravamo sul lago di Garda e li avevano delle specie di bananine al latte che io adoravo e che qui tutt'ora non si trovano. Quello al latte è un pane fantastico: leggermente dolce, morbido morbido, versatile in maniera sorprendente.
Quando a un corso di panificazione, che ho fequentato a marzo, ho visto che avremmo fatto i panini al latte ho esultato! Non so perché pensavo sarebbero stati difficili, che sarebbero venuti facilmente duri, secchi o che altro. Invece li ho fatti a casa e sono venuti una meraviglia! Ci tengo a precisare che il corso e quindi la ricetta sono di Domenico Adami, capo pasticcere di Lemayr, che è una grossa catena di panifici presenti qui in Alto Adige. Se vi capita di seguire un suo corso non potrete che apprezzare la sua simpatia, disponibilità e bravura.

panini al latte
Ingredienti (per circa 17 pezzi):

500 gr di farina 00
15 gr di lievito di birra fresco (nella ricetta originale era il doppio)
15 gr di zucchero
5 gr di sale
40 gr di burro
300 gr di latte (attenzione: questa dose vale per il latte intero, se usate quello parzialmente scremato ne servirà un po' meno perché è meno denso)

Nella ciotola della mia impastatrice ho unito farina, lievito sbriciolato, zucchero, burro a temperatura ambiente e sale (il sale va assolutamente messo lontano dal lievito!!). Mentre il gancio girava, ho aggiunto pian piano il latte. Ho fatto impastare fino al momento in cui l'impasto è risultato bello liscio.
Ho preso l'impasto con le mani e ho iniziato a sbatterlo contro il tavolo e a rivoltarlo su se stesso, per incamerare aria.
A questo punto ho preso l'impasto, l'ho messo in una ciotola. Ho fatto un taglio a croce sull'impasto e l'ho coperto con un panno umido. E' iniziata la prima lievitazione che dura più o meno 30-40 minuti in forno (ho acceso a 50°, una volta raggiunta la temperatura ho spento e inserito l'impasto), fuori dal forno ci mette un po' di più. Naturalmente i tempi possono variare in base a un sacco di parametri.
Una volta lievitato, ho preso l'impasto e l'ho diviso in panini da 50 gr l'uno. Ho preso ogni pallina e ho iniziato a girarla sul tavolo con il palmo della mano, prima premendo di più e poi sempre di meno (alzando il palmo). In questo modo non solo si arrotondano i panini, ma si incamera ulteriore aria. Ho ripetuto questo procedimento 2 volte.
Non volendo cuocere l'intera dose di impasto ho eseguito due procedimenti diversi. I panini che volevo cuocere li ho messi su una placca e li ho messi a lievitare nuovamente in forno, avendo cura di mettere una ciotola con dell'acqua bollente nel forno in modo da creare umidità. I panini sono raddoppiati e anche più. La parte di panini che non volevo consumare subito li ho messi su una placca e li ho messi in freezer. Una volta congelati li ho messi in un sacchetto. I panini crudi possono essere conservati 2 mesi. Quando si vogliono cuocere si tirano fuori e si mettono a lievitare (lo scongelamento più la lievitazione più o meno ci mettono 2-3 ore).
Una volta lievitati, si possono spennellare i panini con un uovo mischiato con due cucchiai di acqua ma io non l'ho fatto.
Ho infornato i panini a 180° fino a doratura.

7 commenti:

  1. Meravigliosi...
    Ciao Gaia un bacione dai viaggiatori golosi ...

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  2. Deliziosi, sono venuti bellissimi !!!

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  3. @Angela: grazie, in effetti sono molto buoni :)

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  4. Che belli questi panini, bravissima!!! Anche a me ricordano l'infanzia i panini al latte :-))))

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  5. Che meraviglia! Sembrano focaccine... brava e grazie per essere passata da me! Io già di conoscevo, sei bravissima!

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  6. @Marina@QCne: grazie!

    @Kiara: è sempre bello trovare qualcuno vicino alla propria età con passioni simili :)

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