Torta di ricotta altoatesina (Ricotta cheesecake of South Tirol)

Se c'è una cosa che mi piace dell'andare a fare una passeggiata fra le mie montagne è che spesso e volentieri al termine della passeggiata facciamo una piccola sosta in qualche Gasthof e ci pappiamo qualche prelibatezza di qua. A seconda dell'ora possono essere canederli di speck, Spiegeleier (patate in padella, uova all'occhio di bue e speck) oppure un bello strudel, dei Marrilenknoedel quando è stagione (canederli dolci di albicocche), o ancora una fetta di torta alla ricotta. I dolci di ricotta sono fra i miei preferiti: di solito non sono eccessivamente dolci ma sono super cremosi ed è il caso di questa torta. Non è la sola torta dui ricotta tipica di qua, forse la più conosciuta e quella più diffusa in bar e pasticceria è la Kaesesahne torte, che è composta da due sottilissime fette di simil pan di spagna, che stanno rispettivamente alla bvase e alla sommita della torta, divise da un altissimo strato di crema alla ricotta e panna: una meraviglia. Io però preferisco la versione di dolce alla rico0tta che vi propongo oggi: la ricetta è presa dall'ormai famoso libro di Anneliese Kompatscher, che, non mi stancherò mai di dirlo, è sempre una fonte di ricette con le quali vado a colpo sicuro nel rispetto della tradizione. Non è sicuramente un dolce dall'aspetto mirabolante ma è buonissimo!


Ingredienti (per una tortiera da 26 cm):

Per la pasta frolla:

250 gr di farina 00
75 gr di zucchero
1 bustina di vanillina (nella ricetta originale veniva usata una bustina di zucchero vanigliato)
1 uovo
100 gr di burro

Per il ripieno:

400 gr di ricotta di mucca (io ho usato quella in barattolo ma se la prendete fresca acqustatene 500 e fatela sgocciolare in una garza finché non ariverà a un peso di 400 gr)
200 ml di latte
5 uova
150 gr di zucchero
la scorza di 1 limone
100 gr di burro


Ho cominciato preparando la pasta frolla. Nel Kenwood ho messo la farina, lo zucchero, la vanillina, l'uovo e il burro tagliato a tocchetti e ammorbidito. Ho impastato col gancio a K, quindi ho formato una palla con l'impasto, l'ho ricoperta con la pellicola e l'ho messa nel frigo.

Nel frattempo, in una ciotola ho messo la ricotta, il latte, i tuorli, lo zucchero, la scorza di limone grattuggiata e il burro fuso e ho mescolato bene con una frusta. A parte ho montato gli albumi con un pizzico di sale. Ho incorporato gli albumi al composto mescolando delicatamente con una spatola in silicone. Attenzione: il composto è molto liquido ma non vi preoccupate, è normalissimo!

Ho rivestito una tortiera con la pasta frolla, portando la pasta frolla anche sui bordi. Fate attenzione a non lasciare bucchi o il ripieno uscirà! Ho versato il ripieno nella tortiera. Ho infornato in forno ventilato a 190° per circa 60 minuti. Attenzione: la parte superiore del dolce diventerà velocemente scura, questo va bene, è normale, ma quando succede prendete un pezzo di carta stagnola e mettetelo sulla torta per non farla scurire eccessivamente.

A cottura ultimata ho sfornato il dolce e l'ho fatto raffreddare del tutto. Infatti questa torta va mangiata rigorosamente fredda.


Ingredients (for a 26cm cakepan):

for the shortpastry:

250g of pain flour
75g of white sugar
1 sachet of vanillin (in the original recipe it was used a sachet of vanilla sugar)
1 egg
100g of unsalted butter


for the filling:

400g of cow's ricotta cheese ( I used the one that is in the pot, but if you buy it fresh, then buy 500g of it and leave it to drip until the cheese wieght 400g)
200ml of milk
5 eggs
150g of white sugar
the peel of 1 lemon
100g of butter


I began preparing the short pastry. In the kneader I put the flour, sugar, vanillin, egg and the cutted butter at room temperature. I kneaded with the K hook, then I formed a ball with the pastry, covered with some film and put in the fridge.
In the meantime, I put the ricotta cheese, milk, yolks, sugar, grated peel of lemon and melted butter in a bowl and I stirred them well. I whipped the egg whites in a pich of salt. I added the egg whites to the mixture and mixed well with a silicon paddle. Attention: the mixture is very liquid, but it's all ok: it's normal!
I covered a cakepan with the short pastry, covering the sides too. Pay attention not to leave holes, otherwise the filling will come out. I poured the filling in the cakepan. I cooked for 60minutes in the fan oven at 190°. Attention: the upper side of the cake, will brown very fast, that's ok, it's normal, but when it happens take a piece of aluminium foil and cover the cake with it.
I took out the cake of the oven and left it to cool. This cake has to be eaten cold!