Torta di laurea con mousse di fragole

Oggi voglio usare una fantastica torta cremosa e fragolosa per attirare la vostra attenzione su un tema molto importante: il ministero dell'istruzione ha avviato una consultazione pubblica riguardante il valore legale dei titoli di studio e le modalità di accesso alle professioni regolamentate (per es. geometri, avvocati ecc). I risultati della consultazione saranno la base per le proposte che verranno fatte in parlamento, è quindi molto importante dare il nostro contributo e la nostra opinione.
Spesso ci si lamenta della scarsa comunicazione tra governo e popolazione: questa è l'occasione per dare il nostro contributo e per cercare di influenzare quello che sarà il nostro futuro.
Sul sito del ministero (http://www.istruzione.it/web/hub;jsessionid=ED53DCCF4DF46E1B65C3792CF08CF04C) potete trovare il link per accedere alla consultazione. La presentazione dice che serve circa 1 ora per compilarlo ma io ci ho messo molto meno, credetemi :)

Dopo questo invito, passiamo alla vera ragione di questo post, ovvero un trionfo di fragole e creme. Ho realizzato questa torta per la cena di laurea della mia amica e ne sono molto soddisfatta! Il sapore è molto delicato, sembra molto ricca, ma non è pesante. La pasta margherita al cacao è quella utilizzata per la famosa Schwarzwaldtorte, che è una delle mie torte preferite. Al centro la torta è farcita con una mousse di fragole: la ricetta è di Montersino. Ho poi ricoperto la torta con una crema al burro e fragole, la cui ricetta mi è stata passata dalla bravissima Morena di Menta e Cioccolato.
I presupposti dunque erano dei migliori e il risultato è stato, lasciatemelo dire, meraviglioso! Vi consiglio di usare fragole molto profumate, in modo da rendere il più possibile fragolosa la mousse. Per quanto riguarda la crema al burro, vi dirò la sincera verità: non sapeva molto di fragola. Tuttavia era buonissima, quindi vi consiglierei quasi quasi di togliere le fragole e usarla così: ci sta benissimo!!

Un grazie ancora a Morena, che oltre che un'ottima pasticcera è anche simpaticissima e molto molto disponibile. Mi raccomando, andate a vedere il suo blog: Menta e Cioccolato.





Ingredienti (per una torta da 24 cm):


per la pasta margherita:

6 uova
150 gr di zucchero
100 gr di farina
30 gr di fecola di patate
40 gr di cacao in polvere
50 gr di mandorle pelate
50 gr di burro fuso
1 cucchiaino di lievito per dolci

per la mousse di fragole:

500 gr di fragole (peso al netto degli scarti)
500 gr di panna fresca
20 gr di colla di pesce
85 gr di albume
150 gr di zucchero
30 gr di acqua

per la crema al burro:

250 gr di panna fresca
mezzo cucchiaino di polvere di vaniglia
4 tuorli
100 gr di zucchero
250 gr di burro
100 gr di fragole (ma come detto io le eliminerei)


Per la pasta margherita, ho sbattuto 100 gr di zucchero con i tuorli. Ho montato gli albumi con 50 gr di zucchero, quindi li ho aggiunti ai tuorli, mescolando delicatamente con una spatola di silicone. Ho aggiunto la farina, il cacao e la fecola, settacciandoli bene. Ho tritato le mandorle e le ho aggiunte al composto. Ho fuso il burro, l'ho lasciato intiepidire e ho aggiunto anche questo. Infine ho aggiunto il lievito. Ho foderato un cerchio regoabile con della carta da forno e vi ho versato l'impasto. Ho infornato a 180°, forno statico, per circa 40 minuti. Ho sfornato e lasciato raffreddare.

In un pentolino ho unito l'acqua e 120 gr di zucchero e ho scladato fino a una temperatura di 121°, che ho misurato con un termometro. Ho montato per metà gli albumi con 30 gr di zucchero. Una volta che l'acqua zuccherata ha raggiunto la temperatura, ho versato a filo lo sciroppo sugli albumi e ho montato fino a ottenere la giusta consistenza. Il composto sarà a temperatura ambiente.
Nel frattempo ho pulito le fragole e le ho frullate nel mixer. Ho messo una piccola parte del composto in un pentolino, l'ho scaldato e vi ho unito la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata. Ho aggiunto il composto al resto delle fragole frullate. Le ho aggiunte quindi alla meringa italiana precedentemente realizzata (il composto di albumi e zucchero). Ho mescolato bene, quindi vi ho aggiunto la panna montata.

Ho tagliato la pasta margherita in 3 dischi molto sottili. Ho messo il primo disco sul fondo di un cerchio da pasticceria regolabile. Vi ho versato sopra metà della mousse di fragola, quindi ho aggiunto un'altro disco di pasta margherita. Ho aggiunto l'altra metà di mousse, quindi vi ho adagiato sopra l'ultimo disco di pasta. Ho messo in frigo a rassodare (servono almeno due ore di riposo).

Per la crema al burro ho messo la panna e la vaniglia in un pentolino e ho portato ad ebollizione. Nel frattempo ho sbattuto i tuorli con lo zucchero in una ciotola. Una volta raggiunta l'ebollizione ho versato il latte sulle uova, ho mescolato bene, quindi ho trasferito tutto nel pentolino. Ho fatto raggiungere alla crema una temperatura di 85°, mescolando bene. Ho montato il burro a temperatura ambiente con le fruste, quindi vi ho aggiunto la crema poco alla volta, in modo che si assorba bene. Per aromattizarla alle fragole, ho mischiato la crema con le fragole frullate. Ho fatto rapprendere la crema un paio di minuti in frigo. Ho distribuito la crema sulla torta con una spatola, creando un po' di onde con la crema. Ho messo in frigo, quindi prima di servire ho decorato con delle fragole fresche.
Ho tirato fuori dal frigo la torta un'ora e mezza prima di servire.