Crostata frangipane al rabarbaro (Frangipane tart with rhubarb)

L'Mtc mi piace per questo: perché ogni mese penso di indovinare che ricetta verrà scelta e la vincitrice riesce sempre a sorprendermi, perché adoro le sfide e questa lo è, perché mi permette di mettermi alla prova con preparazioni mai sperimentate, perché mi fa scoprire nuovi sapori.

E' proprio questo il caso di questo mese, sì perché a voi sembrerà strano ma io la crema frangipane non l'avevo mai assaggiata.

Non che non sapessi cosa fosse, nel libro di Montersino viene usata in più ricette e l'avevo vista in qualche blog qua e là, ma ammetto di non essere mai stata particolarmente attratta da questa crema. Amo le mandorle ma in generale le cose che sanno di  mandorla in maniera "pesante" non rientrano fra le mie preferite. Proprio per questo avevo già pensato, nel vedere la ricetta di Ambra, di preparare un dolce e lasciarlo da mangiare a chi invece l'avrebbe apprezzato.

L'altra sera, frugando nel frigo, mi imbatto in un quintale di rabarbaro (ma anche i vostri padri/mariti comprano prodotti a loro sconosciuti in quantità abominevoli dicendovi che saprete benissimo cosa farci?). Lo guardo, lo riguardo, mi accerto che non sia sedano: mai visto un rabarbaro così da vicino!

Ma...che sapore ha il rabarbaro? Sì perché io non ho (avevo) mai assaggiato il rabarbaro in vita mia. 

Qualche ricerca veloce su Google e scopro che in Francia il rabarbaro viene usando un sacco nei dolci, spesso in abbinamento alle mandorle. Faccio 2+2 ed ecco l'idea di base per la crostata della sfida, che poi io non sappia minimamente che sapore abbiano i due preparati che ho intenzione di mettere assieme sono puramente dettagli.

Manca ancora un dettagli: che ci metto sotto o sopra? Voglio fare la sborooooona io, mica la faccio solo con 2 strati. In effetti, mi è rimasta la voglia di flan al rabarbaro, in cui mi sono imbattuta durante la mia ricerca su google e che mi fa una gola tremenda, perché sono un'amante del flan. Vabbeh dai, buttiamo tutto assieme e vediamo cosa viene fuori...

Cos'è venuto fuori alla fine, vi chiederete voi? Innanzitutto una torta che da fuori sembra afli asparagi. Non ci credete? La stessa sera ho preparato appunto una torta salata agli asparagi, di cui vi metterò presto la ricetta, e vi assicuro che viste da fuori erano indistinguibili... Comunque, il risultato è stato più che eccellente! Credo che il rabarbaro sia l'ingrediente perfetto per bilanciare la pesantezza della crema frangipane e il flan dona un tocco di cremosità che ic sta proprio bene.

Unico appunto: per il mio gusto la prossima volta aggiungerei un po' di rabarbaro in più, ma ammetto che la crema frangipane, anche dopo l'assaggio, non sarà mai fra le mie creme preferite perché è troppo pesante.

Detto questo, vi lascio alla ricetta e ringrazio tantissimo Ambra per la meravigliosa ricetta e per avermi fatto sperimentare una nuova ricetta ;)

Ingredienti (per una tortiera da 22 cm):


per la frolla:

100 gr di zucchero
100 gr di burro
200 gr di farina
mezzo cucchiaino di polvere di vaniglia

per la composta di rabarbaro:

200 gr di rabarbaro
55 gr di zucchero

per la crema frangipane:

100 gr di farina di mandorle
100 gr di burro
100 gr di zucchero
1 uovo
30 gr di fecola di patate
1 limone

per il flan:

2 uova
35 gr di maizena
50 gr di zucchero
un quarto di cucchiaino di polvere di vaniglia


Ho preparato la frolla montando lo zucchero con il burro ammorbidito. Ho aggiunto l'uovo e la vaniglia. Infine ho aggiunto la farina e ho mescolato con la planetaria fino a che il composto si è ammalgamato. Con le mani ho appallottolato l'impasto e l'ho messo in frigo a riposare per un'oretta circa.

Ho lavato il rabarbaro, quindi l'ho pulito, eliminando la parte esterna filamentosa. Il procedimento è lo stesso che si segue per il sedano. Ho tagliato il rabarbaro in pezzettini, quindi l'ho messo in un pentolino di rame con lo zucchero. L'ho cotto a fuoco medio-alto per circa 7 minuti, mescolando bene. Ho trasferito tutto in una ciotolina e ho lasciato da parte.

Ho preparato la crema frangipane montando lo zucchero con il burro ammorbidito. Ho aggiunto l'uovo leggermente sbattuto e la scorza grattuggiata di mezzo limone. Ho aggiunto la farina di mandorle e infine la maizena. Ho finito di montare bene e ho tenuto da parte.

Ho steso la frolla e l'ho messa in una tortiera a cerniera foderata con carta da forno. Ho bucherellato la pasta con una forchetta. L'ho coperta con dell'altra carta da forno, e ci ho appoggiato sopra una teglia da forno un po' più piccola (uso questo sistema in sostituzione dei fagioli). Ho fatto cuocere per circa 20 minuti a 180°, forno statico.

Nel frattempo ho sbattuto le uova con lo zucchero, quindi ho aggiunto la maizena e ho mescolato bene. Ho messo il latte con la vaniglia sul fuoco. Una volta bollente, l'ho versato sulle uova e ho mescolato bene. Ho versato tutto di nuovo nel pentolino e ho messo sul fuoco, tenendo la fiamma al minimo. Ho cotto per pochi minuti, mescolando, facendo addensare leggermente la crema. La consistenza finale dev'essere quella di una crema inglese. Ho trasferito tutto in una ciotola e ho messo da parte.

Ho tirato fuori la frolla, ho tolto la carta da forno e la teglia che ci avevo appoggiato sopra. Ho spalmato la crema frangipane sul fondo di frolla. Non è semplicissimo: la frolla è ancora cruda, fate come riuscite. Ho distribuito il rabarbaro sopra la crema frangipane. Ho quindi versato la crema per il flan sopra la crostata. Ho reinfornato 10 minuti, poi ho cotto per altri 5 minuti con la funziona grill in funzione. Non preoccupatevi, è normale che la sommità si scurisca. La crema da flan si deve solidificare ben bene.

Ho tirato fuori la crostata dal forno e ho fatto raffreddare completamente. E' fondamentale che si lasci il tempo alla crostata per raffreddare perché la crema da flan si deve compattare per bene.


Ingredients ( for a 22cm pan):

for the short pastry:

100g of white sugar
100g of unsalted butter
200g of pain flour
half teaspoon of vanilla powder

for he rhubarb preserve:

200g of rhubarb
55g uf white sugar

for the fragipane cream:

100 g of almond meal
100g of unsalted butter
100g of white sugar
1 medium egg
30g of potato starch
1 lemon

for the flan:

2 medium eggs
35g of corn flour
50g of white sugar
a quarter of teaspoon of vanilla powder 


I prepared the short pastry whipping the sugar and the softened butter. I added the egg and the vanilla. Finally I added the flour and I left the kneader to work the pastry, until it was well mixed. I rolled the pastry and I put it in the fridge for an hour.

I washed the rhubarb, then I cleaned it, removing the stringy part. The procedure is the same used for the celery. I chopped the rhubarb in small cubes, then I put it in a a copper saucepan with the sugar. I cooked it over medium to high heat for 7 minutes, stirring well. I put the preserve in a little bowl and I left it aside.

I prepared the frangipane cream, shipping the sugar and the softened butter. I added the slightly whipped egg and the grated peel of half lemon. I added the almond meal and finally the potato starch. I finished to whip the cream and I left it aside.

I rolled out the short pastry in a sprinform pan, covered with baking paper. I riddled the pastry with holes with a fork. I covered the pastry with baking paper and put a smaller pan on it ( I use this method instead of using dried beans). I cooked in static oven at 180° for 20 minutes.

In the mean time I whisked the eggs with the sugar, I added the corn flour and I stirred well. I put the milk with the vanilla on the hob. When the milk was hot, I poured the milk on the eggs and stirred well. I poured another time the mixture in the saucepan and put it on the hob, over low heat. I cooked it for few minutes, stirring, and leaving the cream to thicken. The final thickness has to be the same as the créme anglaise. I put the cream in a bowl and left it aside.

I took out the short pastry from the oven and I removed the baking paper and the pan that I had put on the pastry. I spread the frangipane cream on the short pastry. It isn't easy: the short pastry isn't completely baked, make as you can. I spread the rhubarb preserve on the frangipane cream. Finally I poured the flan on the tart. I put the tart in the oven for 10 minutes, then baked for other 5 minutes with the grill function on. Don't worry: the tart has to be dark on the top. The flan must solidify.

I took out the tart from the oven and left it to cool. It's very important to left the tart to cool completely because the flan has to compact well.

Con questa ricetta partecipo all'Mtc di aprile: